Gracias a Gourmet de México y Ruth García-Lago por este artículo en colaboración con la Red de Amaranto México. Lea el artículo original aquí: https://gourmetdemexico.com.mx/turista-gastronomico/cosecha-de-amaranto/
Así se cosecha el amaranto en la mixteca oaxaqueña
Aunque debería ser nuestro pan de cada día, la relación que tenemos con el amaranto es como golosina (una barra de alegría), ya no está en la dieta como la acostumbraban los mesoamericanos.
Para conocer su proceso de producción, fuimos a La Purísima Concepción, una comunidad de no más de 60 habitantes, en Tlaxiaco, dentro de la mixteca oaxaqueña.
Ahí nos recibió Abundia Carmen Cortés García, productora y consumidora. Su primer contacto con esta planta fue por casualidad hace cuatro años. Su nuera le insistía en que fuera a una reunión con los productores de la Red Amaranto Mixteca, una de las dos alianzas que Puente a la Salud Comunitaria tiene en Oaxaca; la otra está en los Valles Centrales.
Doña Carmen por esos días no se sentía muy bien, estaba hinchada todo el tiempo. Tanto que a sus 60 años y recién enviudada le hacían bromas, preguntándole que si estaba esperando un bebé.
Tras escuchar en las juntas sobre las propiedades de este pseudo cereal empezó a sembrarlo y a prepararse agua de día con sus hojas tiernas y molidas acompañadas de alguna fruta. Y santo remedio, no volvió a tener inflamación en el vientre.
“Empecé a trabajar el amaranto aunque nuestro fuerte siempre ha sido la tortilla de trigo. Hacemos tostadas con el cereal reventado de amaranto, le agrego miel y le pongo la harina de la que merma, así le llamamos al amaranto que no está reventado”, detalló.
Su Cosecha
El amaranto lo plantan en junio y lo cosechan en noviembre. De él prácticamente se puede aprovechar todo y su uso es muy amplio, tanto las semillas y las hojas como el cereal reventado y la harina.
n la Red Amaranto Mixteca los involucrados comparten sus experiencias y la maquinaria. Doña Carmen contó que ahora tienen una reventadora con la que pueden transformar la semilla y así usarla a manera de cereal en postres, ensaladas, salsas, panes, caldos y guisos. Cuando el proceso es manual, es más lento al hacerse sobre un comal o cazuela a fuego bajo.
“En la oficina de la Red de Amaranto Mixteca tenemos una reventadora para todos los productores; con ella logramos cantidades mayores. Llevamos nuestra semilla con un costo de 6 pesos el kilo. Ahora estamos en el proceso de comprar un molino para hacer la harina de amaranto, trigo y otras semillas”, explicó la cocinera.
La semilla sin reventar sabe cruda y se ocupa para hacer galletas y panes. La reventada es para empanizar, así como para preparar aguas frescas y atole.
“Yo hago totopos con la reventada, la cruda se hace chiclosa. En cuanto a la venta, la semilla procesada y molida alcanza los 28 pesos el kilo, la hecha harina, los 35 pesos y la reventada, los 60 pesos”.
Toda la planta se aprovecha. Con la trilladora separan la paja para luego remojarla en agua durante dos horas o hasta que obtenga una tonalidad rojiza similar a la jamaica. Esto se lo agregan a los totopos, algo que quieren perfeccionar con las deshidratadoras que fabrican en Putla.
El amaranto en la cocina
Doña Carmen nos dijo que la hoja se aprovecha en sopas, agua y tortillas. “La echo en el caldo de res o de puerco. Aquí le decimos revancha. Mis nietos comen la hoja en caldo, en ensalada y en tamales, algo que les fascina porque cuando se dan hojas grandes se envuelven con ellas el nixtamal, con mole y pollo.
Se lo comen con todo y hoja, y son muy chiquitos (…) El amaranto nos da sustento. Cuando estuve mal de la matriz, mi hija me ayudó con los gastos vendiendo los tototpos. Al ser más joven le es más fácil trabajarlos y venderlos. Con eso me compran fruta además de darme mis centavitos”, refirió, orgullosa.
Ahora ella, como muchas otras mujeres de su comunidad, siembran amaranto dentro de sus milpas evitando el uso de fertilizantes químicos y aprovechando el abono de sus vacas. “Bien bonito que se está dando. En 100 metros cuadrados se me dieron unos 16 kilos de grano para la casa y para la venta”, finalizó la señora Abundia.
